Mięso wcale nie jest łatwym produktem do obróbki termicznej. Aby uzyskać delikatne i soczyste mięsne potrawy, zdecydowanie trzeba przetestować wiele przepisów i metod. Nie mniej ważne jest również to, aby nie traciło swoich wyjątkowych właściwości odżywczych. Takie rezultaty można uzyskać dzięki sous vide. Na czym polega ta metoda?

Gotowanie mięsa metodą próżniową

Słowa pochodzące z języka francuskiego – „sous vide” oznaczają dosłownie „w próżni”. Metoda ta została odkryta właśnie we Francji w latach 70. Dzięki niej udaje się uzyskać wyjątkowo delikatne, soczyste, smaczne i bogate w wartości odżywcze sztuki mięsa. Polega ona na zapakowaniu porcji mięsa w specjalną folię metodą próżniową i gotowaniu jej przez długi czas w niskiej i ściśle określonej temperaturze.

Metodą tą można przygotowywać różnorodne gatunki mięsa, a także ryby czy warzywa. Niezbędne jest jednak pilnowanie odpowiedniej temperatury oraz czasu gotowania. Po takiej obróbce, mięso można jeszcze poddać krótkiej obróbce termicznej, np. podsmażeniu, aby uzyskać efekt chrupiącej skórki. Porcję mięsa można przez zapakowaniem próżniowym wedle upodobań przyprawić lub dopiero po przygotowaniu.

Diabeł tkwi w szczegółach, czyli odpowiedni czas i temperatura

Aby mięso metodą próżniową zostało dobrze ugotowane, trzeba pilnować dwóch bardzo ważnych kwestii. Po pierwsze każdy gatunek mięsa wymaga innego czasu gotowania. Im twardsze mięso, tym gotowanie zazwyczaj trwa dłużej. Delikatną wołowinę trzeba gotować od 30 minut do 4 godzin, ale twardą od 3 do 24 godzin, a czasem nawet więcej. Podobnie jest z wieprzowiną, dla drobiu to natomiast od 30 minut do 8 godzin.

Woda w garnku, w którym gotuje się mięso, nie może wrzeć. Stąd dla każdego gatunku mięsa przewidziana jest również odpowiednia temperatura. Wołowina to na przykład 58 do 60°C, wieprzowina 65 do 66°C, a drób od 65 do 71°C.

Niezbędne akcesoria

Do przygotowania mięsa metodą sous vide niezbędne są porcje mięsa zapakowane próżniowo w folię. Tak zapakowane mięso można nabyć w sklepie lub zakupić własną pakowarkę próżniową wraz z kompletem woreczków.

Innym niezbędnym akcesorium jest specjalny cyrkulator, który pomoże pilnować stałej temperatury wody, w której zanurzone jest mięso.

Urządzenia do gotowania sous vide dostępne są w ofercie Gastrosilesia.pl.